ლონდონში, მეიფეარზე, სასტუმროს ბარში, კოქტეილს მივირთმევ და დროს ვამოწმებ – ვახშამი არ გამომეპაროს. მოხდენილი ჭიქები, სუსტად განათებული ოთახი, მოჭიქული ბარი, დელიკატური კერძების ოხშივარი, მოგუდული მუსიკა – ერთი სიტყვით, სამყაროს შემეცნების ზეიმია, გასტო-სამოთხეში ვარ! თვალებს ვხუჭავ და ნეტარებას ვეძლევი. მაფხიზლებს კუთხეში მჯდომი წყვილის საუბარი. თვალებს ვახელ, ვიხედები ეპიკურესის და სტოიკის კუთხისკენ. ფიქრი მიტაცებს: ნეტავ რა არის ამ ნეტარების რეცეპტი?
გაზაფხულის ორმოცდახუთი დღის განმავლობაში, ლონდონში, სამოც რესტორანს ვესტუმრე ერთი მისიით: ამომეხსნა რა ქმნის გასტრო-ინსტიტუციას, რომელიც პეწს დროთა სვლის ფონზეც ინარჩუნებს. გავსინჯე ტრადიციული და არატრადიციული კერძები. ვესტუმრე მიშელინის ვარსკვლავიან რესტორნებს და მეზობლად მდებარე საცხობებს. დავაგემოვნე იაპონური, მექსიკური და ფრანგული სამზარეულო. მოვიშველიე წარსული გასტრო გამოცდილება, ხარისხი ამ ბიზნესში და როგორც მეცნიერი, ისე მივუდექი საკითხს. შემეცნება ეტიმოლოგიური კვლევით დავიწე, რომელმაც „რესტორთან“ მიმიყვანა, რაც აღდგენას ნიშნავს და სახელს ბულიონისგან – აღმდგენი სუპისგან – სესხულობს. ჩემდა გასაკვირად, აღმოვაჩინე, რომ თანამედროვე რესტორანი სულ რაღაც ორასი წლისაა. მიუხედავად იმისა, რომ მზა საჭმლის ყიდვა ადრეც იყო შესაძლებელი, რესტორანი, როგორიც ჩვენ ვიცით, ნორჩი კონცეფციაა. კონცეფციის უკან, რასაკვირველია, ფრანგი, სამხედრო კარიერის მამაკაცი და რასაკვირველია, სამხრეთ საფრანგეთის მდიდრული მონტე კარლო დგას, სადაც ჯორჯ აუგუსტ ესცოფიე, გორდონ რამსის და ჯეიმი ოლივერის ალეგორიული ნათლია, ხელმძღვანელობს სასტუმრო „რიც“. პირველი რესტორნები სასტუმროებთან არსებობდნენ და მოგზაურობასთან იყვნენ დაკავშირებული. ამ ფაქტით „მიშელინის“, როგორც საბურავების მწარმოებლის და როგორც რესტორნის კალიბრის შემფასებლის, ფუნქციაც აიხსნება. „მიშელინმა“, მოგზაურობა რომ წაეხალისებინა, რესტორნების შეფასების სისტემა გამოიგონა. ესკოფიემ დიდ კომერციულ წარმატებას მაშინ მიაღწია, როდესაც რესტორანი ძალის აღდგენიდან სიამოვნებაში, „რაც გვაქვსი-დან“ ა-ლა-კარტ მენიუზე, განსაზღვრული დროდან, ნებისმიერ დროზე გადავიდა. დანარჩენი, როგორც იტყვიან, ისტორიაა.
დღეს რესტორანი თანამედროვე ცხოვრების განუყოფელი ნაწილია. როგორც ბიზნესი, კონცენტრირდება: პროდუქტზე (კერძები, სამზარეულო), ფასზე (როგორია საშუალო ღირებულება დღის სხვადასხვა დროს და კვირის სხვადასხვა დღეს), რეკლამაზე (როგორ და საიდან ვიღებთ ინფორმაციას რესტორნის შესახებ) და ადგილზე (როგორი გარემოა რესტორანში). ხოლო როგორც სიამოვნება, კონცენტრირდება გრძნობის ორგანოებზე და ფუნქციებზე – თვალი (ხედვა), სმენა (ყური), შეხება (სხეული), გემო (პირი) და სუნი (ცხვირი). ძირითად შემთხვევებში, რესტორანი სრულად არც ბიზნესია და არც სიამოვნება – უფრო, ეპიკურესის და სტოიკის კონტინუუმი. რესტორნების ბიზნესი მაღალი კრეატიულობით და კონკურენტუნარიანობით გამოირჩევა. რესტორნების დაახლოებით მეოთხედი პირველივე წელს, ნახევარი კი, მესამე წელს ხურავს კარს მომხმარებლისთვის საბრუნავი კაპიტალის სიდიდის, ჯანსაღი და ახალი ინგრედიენტების მიწოდების სირთულის და სხვა პრობლემების გამო. ჩემი მიზნებისთვის, განვიხილავ ხილულ ფაქტორებს. მიუხედავად იმისა, რომ ცდუნება დიდია, არც კორპორაციულ და არც ფინანსურ ინჟინერიას არ დავიხმარ ჩემს კეთილშობილურ ძიებაში. არც იმაზე ვიდავებ, ფრანგული სამზარეულო ჯობია თუ იაპონური, ორმოცდაათფუნტიანი სტეიკი თუ ოცფუნტიანი ბურგერი, მკაფიო განათება თუ სანთლის მკრთალი შუქი – ეს უფრო გემოვნების საკითხია ვიდრე რეცეპტის ნაწილი.
სასტუმრო „ჩილტერნი“ (Chiltern Firehouse), ყველასათვის საყვარელ ჰოლივუდის ვარსკვლავებს და მუსიკოსებს ათი წელია მასპინძლობს სახანძროს შენობაში. სასტუმროს უკან უნგრელი ემიგრანტი, ანდრე ბალაჟი ცხოვრობს, რომელიც ბრიტანეთში და ამერიკაში თანაბრად გრძნობს თავს საკუთარ სახლში. ბალაჟის კომერციულ-კრეატიული გონების შედეგია სასტუმრო „მერსერი“ (The Mercer Hotel) ნიუ-იორკში, „შატო მარმო“ (Chateau Marmont) ლოს-ანჯელესში და „სტანდარტის“ სასტუმროების (Standard Hotel) ქსელი მსოფლიოს თითქმის ყველა დიდ ქალაქში.
სამართლიანი იქნება პარალელი გავავლოთ „რუმსის“ და „სტამბას“ სასტუმროებთან თბილისში, სადაც ბალაჟის ხელიც იგრძნობა. თვითონ შენობა, ისტორიული სახანძრო სადგურის შენობაა და განსაკუთრებულ პეწს აძლევს რესტორანს. ჩვენი რეცეპტის პირველი ორი ინგრედიენტიც ნათელი ხდება – ქარიზმატული ლიდერი და ადგილი ისტორიით. ქარიზმატული ლიდერის სხვა მაგალითებია – ნობუ მაცუჰისა, გორდენ რემსი და ჯემი ოლივერი. მაგრამ, ჩვენი მიზნებისთვის, მინდა ბიზნეს გენიოსზე გესაუბროთ. რიჩარდ კერინგი, რომელსაც მეიფეარის მეფესაც ეძახიან, ორმოცდაათზე მეტი რესტორნის შემქმნელია, ყველასთვის საყვარელი რესტორან „აივიდან“ (The Ivy) დაწყებული, ყველაზე ახალი, „ბაქანალიათი“(Bacchanalia) დამთავრებული. ისტორიულ ადგილას მდებარე სასტუმროს მაგალითებია „ვოლზლი“ (The Wolseley), რომელსაც არდ დეკოს სტილის შენობას ეძახის ავტორი და „სკეჩი“ (The Sketch), მულტიგასტრო, უცნაურად მიმზიდველი რესტორანი თაუნჰაუსში. ისტორიული შენობები, ძირითადად, მეორე ხარისხის (Grade II) კულტურული მემკვიდრეობაა და არქიტექტორის და დიზაინერების ნატიფ შემოქმედებას მოითხოვს და დიდ ხარჯებთანაა დაკავშირებული. რაც ჩეკის სიდიდეს ხსნის ასეთ რესტორნებში.
„როკა“ (Roka) პირველად ცოტა ხნის წინ მოვინახულე და იმის მერე „ნობუს“, დუბაიში ჩემი ყველაზე საყვარელი რესტორნის, ხელმისაწვდომ ბიძაშვილად მოვიხსენიებ. პარალელს პრაგმატული მიზეზიც ჰქონია – შემქმნელმა, ინდოელმა მილიარდერმა, არჯუნ ვანიმ „როკას“ კონცეფცია შეიმუშავა მას შემდეგ, რაც „ნობუში“ მისთვის ადგილი ვერ მოიძებნა. აქ რეცეპტის მეორე და მესამე ელემენტიც ნათელი ხდება – როგორც ყველა სუპერგმირს სჭირდება წარმოშობის საკუთარი ისტორია, ასევე, ყველა სუპერ რესტორანსაც ის უნდა ჰქონდეს. როგორც კერინგის შემთხვევაში ვნახეთ, ამას მულტიპლიკაციური ეფექტი აქვს ახალი რესტორნის ან ჰოლდინგის კომერციულ წარმატებაში. არჯუნ ვანის პორტფოლიოში შედის „როკა“ (Roka), „ზუმა“ (Zuma), „კოია“ (Coya), კლუბი „არტს კლაბი“ (The Arts Club) და სხვა. წარმოშობის საინტერესო ისტორია აქვს ინდურ რესტორან „ჯიმხანას“ (Gymkhana), რომელსაც სამი და-ძმა ხელმძღვანელობს. აი, რას ჰქვია ნამდვილი საოჯახო ბიზნესი.
სასტუმროებს: „კლარიჯი“ (Claridge’s), „ლაინსობორო“ (The Lanesborough), და „ბლუმსბერი“ (The Bloomsbury Hotel), ბევრი წარმატებული რესტორნის სახელს ეძახის. მიზეზი კომერციულია – სასტუმროს სტუმრები რესტორნის ყველაზე ადვილად მოსაზიდი კლიენტები არიან და მომხმარებლების მოძრაობა – ე.წ. „ტრაფიკი“, მნიშვნელოვანია რესტორნებისთვის. პარასკევს და შაბათს ყველა რესტორანი სავსეა. კომერციული წარმატებისთვის, მთავარია რა ხდება ორშაბათს საღამოს და ხუთშაბათს დილით. და აი, ჩვენი რეცეპტის მეხუთე გმირიც – კავშირი მომხმარებლის უწყვეტ წყაროსთან. ეს შეიძლება, როგორც მოგახსენეთ, იყოს სასტუმრო, მაგრამ შეიძლება იყოს რესტორნის სიახლოვე თეატრთან, კინოსთან, ყავახანასთან ან სხვა წარმატებული მარკეტინგული ხრიკების ერთობლიობა.
თუ დავფიქრდებით, რესტორნის რეცეპტზე ვსაუბრობთ და ჯერ საჭმელი და გარემო არც კი გვიხსენებია. წარმატებული რესტორნისთვის აუცილებელია გამორჩეული შეფი მაგალითად, ისააკ მაკჰელი „კლოვ კლუბიდან“ (The Clove Club) და გააზრებულად დაპროექტებული სამზარეულო, როგორიც აქვს მაგალითად, „სოლთი გირლს“ (The Saltie Girl). მუსიკა – ფონური ან გააზრებულად კონცენტრირებული დიჯეიზე. ასეთია, მაგალითად, კლუბური მუსიკა პარასკევობით „სექსი ფიშში“ (Sexy Fish). დაბოლოს, გარემო – რომელიც განსაზღვრავს რა ჟანრისაა დაწესებულება – რომანტიკული თუ მეგობრული, პირველი პაემანის თუ ქორწინების წლისთავისთვის. მაგალითად, „ჰოვარდა“ (Hovarda), ბერძნული სამზარეულოთი და დიჯეის დიდი სეთით, იდეალური ადგილია მეგობრებთან ერთად გასართობად. „კოლბერტი“ (Colbert) ჩელსიში – პირველი პაემნისთვის და Daphne’s – ქორწინების წლისთავის აღსანიშნავად. აქ არ ვისაუბრებ ჯიკონის ჰიბრიდულ სამზარეულოზე, ბობ ბობ რიკარდის (Bob Bob Ricard) „დააჭირეთ ღილაკს შამპანურისთვის“ კონცეფციაზე და ლანგანის (Langhan’s Brasserie) სივრცეზე, მოდერნისტი, გენიოსი ფერმწერების ნამუშევრებით დამშვენებული კედლებით – ეს, ალბათ, უფრო იმ არჩევანს ჰგავს, რომელიც ქიშმიშსა და შოკოლადს შორის უნდა გააკეთო ნამცხვრის დამატებითი გემოსთვის.
ვბრუნდები გასტრო-სამოთხეში. გონებაში რეცეპტი მიტრიალებს. ქარიზმატული ლიდერი, ისტორიული ადგილი, წარმოშობის შთამბეჭდავი ისტორია, ჰოლდინგის მულტიპლიკაციური ეფექტი და კავშირი მომხმარებლის უწყვეტ წყაროსთან – ეს არის მეიფეარის და ლონდონის რესტორნების წარმატების საინტერესო რეცეპტი. როგორც შევთანხმდით, კომერციულ წარმატებაზე სასაუბროდ სამზარეულოს და დეკორს არ შევეხები – გემოვნებაზე არ დაობენ. საათს ვუყურებ და მიუხედავად ჩემი წინდახედულობისა, დაუდევრად მაგვიანდება ვახშამზე. ხელს ვწევ და თვალის დახუჭვით ბარმენს ჩემს განძრახვაზე ვანიშნებ. „როგორ მოგეწონათ სასმელი?“ – ზრდილობიანად მეკითხება. „ძალიან!“ – ვპასუხობ ხმამაღლა და გულში ვფიქრობ – სერვისი გამომრჩა რეცეპტში!
P.S. თუ გინდათ თვალი ადევნოთ ჩემს ბრიტანულ გასტრო-თავგადასავალს, ნახეთ ჩემი, ამ თემისთვის განკუთვნილი ინსტაგრამი HMAppetite – მისი უდიდებულესობა აპეტიტი. გპირდებით, შესაშურ და მადისაღმძვრელ კერძებს არ მოგაკლებთ.
გაამოთ!
